Iako nije poznato tačno porijeklo ovog začina, pretpostavlja se da dolazi iz južne Evrope i sa Kavkaza, dok je sjeverno od Mediterana postao poznat zahvaljujući Karlu Velikom, koji je naredio njegovu sadnju po vrtovima u svojim Kapitularima. Zove se još i kovrdžavi peršun, zbog specifičnog izgleda listova. Ima blaži okus nego obični, italijanski peršun. Koristi se u kozmetici, kulinarstvu, kao ukrasna i ljekovita biljka. U kulinarstvu se češće koristi kao začin, dok se italijanski peršun više koristi kao dodatak umacima i salatama.
Upotreba u kuhinji U centralnoj i istočnoj Evropi, kao i u zapadnoj Aziji, mnoga jela se ukrašavaju svježe isjeckanim peršunom na vrhu. Kovrdžavi peršun ima široku upotrebu u kulinarstvu, baš kao i obični, tako da ga možete koristiti kao zamjenu peršunu koji obično koristite kako biste dobili posebnu aromu. Peršun se najbolje slaže sa krompirom pripremljenim na različite načine, potom sa rižom -neizostavni je dio rižota, sa ribom, prženom piletinom, janjetinom, teletinom, te različitim vrstama gulaša i paprikaša. U južnoj i centralnoj Evropi peršun je sastavni dio tzv. bouquet garni, što u bukvalnom prevodu znači dotjeran buket, a sastoji se od niza začina koji se upotrebljavaju za pripremu supa i umaka. Nasjeckani svježi peršun neizostavan je i u pilećoj supi, ali i za posipanje zelenih salata, otvorenih sendviča sa narescima ili paštetama. Peršun je ključni sastojak nekih zapadno-azijskih salata, među kojima je i tabbouleh, nacionalno libansko jelo, a u velikoj mjeri se koristi i u španskom kulinarstvu, najčešće u pastama i prelivima za salate.
Savjet:
Kovrdžavi peršun, kao i sve druge vrste peršuna, možete uzgajati u svom domu. Za upješan uzgoj potrebno mu je sunčano do djelomično sunčano mjesto, te prosječno zalijevanje. Stručnjaci kažu da je nekoliko strukova sasvim dovoljno za jednu porodicu.
Čuvanje
Kada kupujete francuski peršun birajte biljke koje izgledaju svježije te imaju listove svijetlo zelene boje. Da bi se sačuvao, potrebno je oprati peršun pod mlazom hladne vode, dobro otresti kako bi se odstranio višak vode, zamotati u papirnu salvetu, pa potom ubaciti u plastičnu vrećicu i spremiti u frižider. Ovako spremljen peršun zadržat će svježinu sedam dana. Sve vrste peršuna gube veliki dio arome sušenjem, ali zamrzavanjem ne gubi puno na aromatičnosti. Za zamrzavanje je potrebno odabrati zdravo lišće, oprati i otresti, ali ne previše, neka ostane malo vode na njemu. Potom listove krupnije isjeckajte i stavite u plastičnu vrećicu za zamrzavanje ili u praznu ambalažu od jogurta. Zamrznuti peršun nije potrebno odmrzavati prije upotrebe, pa ga već pri pripremi za zamrzavanje možete rasporediti u manje gomile.
Upozorenje:
Ekstremna upotreba peršuna može biti opasna za trudnice, dovesti do pretjerane osjetljivosti na svjetlo, te uzrokovati nedostatke nekih minerala, zato je najbolje koristiti ga umjereno. Korisna svojstva peršuna Osim u kuhinji peršun se dosta koristi i u medicinske svrhe zbog svog diuretskog djelovanja. Kineski i njemački stručnjaci preporučuju ga za snižavanje visokog krvnog pritiska. Kod ujeda komaraca dobro je zgnječiti malo peršuna i utrljati u kožu jer će to smanjiti svrbež. Vjeruje se da osvježava dah, posebno nakon upotrebe bijelog luka, mada neki smatraju da je to mit. Ipak, ukoliko želite isprobati njegovu ljekovitost, najbolje je konzumirati čaj od peršuna jednom do tri puta dnevno. Za pripremu čaja možete koristiti i svježi peršun, s tim da je u tom slučaju neophodno pustiti ga nekoliko minuta u ključalu vodu, pa tek potom smaknuti vodu sa vatre.
