ZAPRŠKA - Prženje brašna na vrućoj masnoći dok ne zažuti (svijetli zapržak) ili dobije smeđu boju (tamni zapržak). Gotov zapržak se »gasi« vodom. Zajedno sa zaprškom možemo pržiti sitno narezan luk i druge dodatke koje u jelo stavljamo zbog okusa.

Ž

ŽELATINA - Sredstvo za skrutnjavanje (želiranje) nekih jela. Koristimo je za ukrućivanje aspika i krema. Želatina u listovima se uvijek namače hladna a zatim istisne i otopi u vrućoj ali ne uzavreloj tekućini. Jelu je dodajemo neprekidno miješajući. Samljevenu želatinu ostavimo da u malo vode bubri 10 minuta a zatim je rastopimo na slaboj vatri.

ŽILIJENA (Julienne) - Povrće (poriluk, celer, mrkve) narezano na posve tanke trake dugačke otprilike 3 cm. Žilijenu možemo nabaviti sušenu u vrećicama.

VUČENO TIJESTO  - priprema takvog tijesta zahtijeva brzinu i vještinu, stoga ga najčešće kupujemo gotovog. Od njega se pripremaju poznate savijače, baklave, burek i drugi specijaliteti

VEZATI - Dodavati brašno da bi juhe, jela od povrća i umaci postali gušći.
a) Malo brašna ili škrobnog brašna razmutimo s malo vode, vrhnja ili druge hladne tekućine pa pustimo da ta smjesa polako isteče u uzavrelu tekućinu. Pritom je moramo neprekidno miješati i kratko zavreti,
b) Jela od povrća pospemo s malo brašna i čvrsto izmiješamo pa kratko zavremo. Kod tog načina ne smije povrće sadržavati previše tekućine jer inače brašno stvara grude.
c) Kuglica od maslaca, vidi isti pojam, posebno obrađen.
Umake i juhe vežemo pomoću žumanaca i legiramo ih (vidi legiranje).

 

UŠEĆERENO (KANDIRANO VOĆE) - najčešće je riječ o ušećerenoj korici limuna (citronat) ili naranče (arancin). Uz obilje raznih kombinacija već ušećerenog voća savjetujemo da kupite gotov proizvod, jer je kućni postupak zahtjevniji.

 

TAPENADE - namaz od crnih maslina. Za oko 300 g uzmite 150 g crnih maslina bez koštica, 8 filea sardela, 60 g kapara, 2 – 3 češnja bijelog luka i 125 ml maslinovog ulja te svježe mljeveni biber. Sve sastojke, osim ulja, temeljito usitnite u pire pomoću miksera, zatim u tankom mlazu dolijevajte ulje. Tapenade začinite biberom i stavite u frižider čvrsto poklopljen, 2 do 3 dana. Ova jako začinjena kaša od maslina poslužuje se s tostom, tvrdo kuhanim jajima, sirovim povrćem ili tjesteninom.

TIP I OZNAKA BRAŠNA - o načinu mljevenja i prosijavanja ovisi koliko će sastojaka cijelog zrna biti sačuvano u pojedinom tipu brašna. Što je više dijelova cijelog zrna zadržano, brašno će imati više vitamina, minerala i balastnih tvari, a taj se podatak iskazuje količinom pepela u brašnu i oznakom tipa brašna. Što ima više pepela, brojčana oznaka tipa brašna je viša. Tip 400 je oznaka za bijelo brašno (tzv. namjensko) uobičajeno u domaćinstvu i od njega se rade kolači i peciva. Tip 500 obično je glatko brašno dobro za hljebove, Tip 850 za tamnije, polubijele hljebove i manja peciva te Tip 1100 za crni hljeb. Brašna se osim po tipu razlikuju i po finoći mljevenja. Najgrublja je krupica, od nje se daljnjim mljevenjem najprije dobiva oštro brašno, a potom i glatko. Pšenična krupica ili griz obično je Tip 400.

TOAST - Kriške bijelog hljeba pržene u električnoj pržilici ili u grilu. Toast je lako probavljiv. Uvijek bi ga trebalo na sto iznositi svježeg.

TRANŠIRANJE - Stručno rezanje ili komadanje mesnih jela.

TUŠENJE - Prigotavljanje živežnih namirnica u vodenoj pari, na primjer krompira na rešetki u posudi s parom.

SKUTA - je tzv. albuminski sir koji nastaje zagrijavanjem sirutke, tekućine koja preostane nakon izrade sira. U narodu je poznata i kao pujina ili škuta. Riječ je o specifičnom mliječnom proizvodu koji najviše liči svježem domaćem siru od kiselog mlijeka, ali se po sastojcima bitno od njega razlikuje. Sličan proizvod je talijanski mekani sir - ricotta.

SOTIRANJE -  kuharski izraz kojim se upućuje na to da kuhano ili blanširano povrće, tjesteninu ili rižu treba kratko protresti u tavici na zagrijanom maslacu.

SMRČAK - Gotovo crne gljive nabrane površine. U trgovinu dolaze uglavnom osušene.

SNIJEG OD BJELANACA - Bjelance pažljivo odvojimo od žumanceta pa ga tučemo pjenjačom ili žicom za tučenje snijega dok se ne ukruti. Snijeg od bjelanaca smijemo jelu primiješati samo rahlo i ne smijemo ga kuhačom čvrsto miješati.

SULTANKE - Sultanke su fine grčke grožđice bez sjemenki.

Š

SLASTIČARSKE OBLATNE  - vrlo tanke, bijele i gotovo prozirne oblatne izrađene od kvalitetnog škroba.

ŠEĆERNA GLAZURA  - može se kupiti gotovu u vrećicama, ali i pripremiti od 100 g šećera i ½ dl vode. Zakuhajte tu mješavinu, stalno miješajući dok se šećer ne otopi. Dok šećerna otopina kuha, malom četkicom oberite pjenu koja nastaje po površini. Čim smjesa postane žitka kao med, posudu preselite u veću zdjelu s hladnom vodom i miješajte dok ne nastane bijela, gusta smjesa. Tek tako pripremljenoj smjesi dodajte limunov sok (ili u nekim receptima rum).

ŠKROBNO BRAŠNO - jestivi škrob koji se ispire iz brašna pri čemu zaostaju bjelančevine i mineralne tvari. Ne otapa se u hladnoj vodi, ali se na 60 do 70°C počinje zgušnjavati. Koristi se za zgušnjavanje umaka ili u proizvodnji praška za puding i tjestenine.

ŠARENI NOŽ - Kuhinjski nož s valovitom oštricom. Koristi se za narezivanje povrća za juhu koje ćemo kasnije koristiti za garniranje.

ŠKAMPI - Mali morski rakovi. Uglavnom se hvataju u Sredozemlju. Kod konzer¬viranih skampa koristi se samo rep.

 

RAŽENO BRAŠNO - jedno je od najpopularnijih vrsta brašna. Fino mljeveno raženo brašno (Tip 950) prodaje se kao svjetlije ili tamnije (Tip 1250) i prikladno je za izradu kruhova, peciva, a ponekad i dvopeka. Cjelovito, integralno i grubo mljeveno raženo brašno osnova je za ukusni, gusti i tamni hljeb kiselkastog okusa. U raženom brašnu ima mnogo ljepljivih sluznih tvari i kalcija. Obično se miješa s drugim brašnima jer mu nedostaje gluten. 

RIGA (RUCOLA) - biljka u srodstvu s gorušicom. Na cijeni je zbog oštrog i paprenog okusa. Ima listove u obliku violine, nalik na vrhove rotkve.

RAČIĆI MORSKI - Mali morski rakovi. U gradovima koji leže daleko od morske obale mogu se nabaviti samo kao konzerva ili duboko smrznuti.

RASOLJAVANJE - Stavljanje mesa u rasol načinjen od prokuhane vode, soli, octa, luka i začina. Meso iz rasola ostaje prhko pa se može nekoliko dana održati svježe. Za divljač se preporučuje rasol od ukiseljene stepke jer ta tekućina ne ispire hranjive sastoji ne iz mesa. U rasol se u prvom redu stavlja meso starijih životinja.

RAZBISTRAVANJE - Postupak koji se primjenjuje kod prigotavljanja mesne juhe, pogotovu onda ako je određena za pravljenje hladetine. Juhu najprije procijedimo a zatim u nju stavimo upola tvrdo ulupano bjelance pri čemu juhu treba neprekidno miješati pjenjačom i tako je, miješajući, zavreti. Nakon toga skinemo lonac s vatre i ostavimo ga da kratko vrijeme ostane pokriven. Bjelance kupi sve nečistoće. Prije nego što supu iznesemo na stol, moramo je procijediti.

REFREŠIRATI - Preliti živežne namirnice neposredno nakon što su se skuhale hladnom ili mlakom vodom da se ne zalijepe jedne uz druge, na primjer rezance ili rižu. Kuhana jaja odmah prelijemo hladnom vodom da bi se lakše dala oguliti. I kuhanu kafu (tursku kafu) prelijemo s nekoliko kapljica hladne vode da kafa »sjedne«.

 

PAPIR ZA PEČENJE - koristi se u novije vrijeme kao vrlo korisno pomagalo pri pečenju kolača i drugih jela. Uz njegovu se pomoć lakše održavaju lim i kalupi. Tijesto pečeno na papiru pečeno je ravnomjerno, ne lijepi se za podlogu i ne upija nepotrebni višak masnoće s lima.

PATIŠPANJ – Vrsta kolača, biskvit

PUSLICE (MERINGUE) -  mješavina čvrsto tučenih bjelanaca i šećera. Ovisno o čvrstoći smjese pripremamo raznovrsne deserte i slastice, puslice, gnijezda ili oblatne. Jednostavni kolači od bjelanaca i šećera peku se, tj. suše 1 sat na 100°C. Švicarski meringue suši se preko noći na 60°C pa je puno bjelji. 

PECORINO - jedan od najkvalitetnijih ovčijih sireva za čiju se izradu koristi besprijekorno ovčije mlijeko ili miješano mlijeko niske kiselosti, sa sadržajem masti od 5%.

PIMENT -  začin sušenih bobica tropskog drveta, najčešće se koristi kao dodatak za medenjake, paprenjake i ostale kolače s medom, ali ide i uz marinade, mješavine za kiseljenje, divljač i perad.

PRHKO TIJESTO - mrvljivo masleno tijesto za kolače koji se tope u ustima.

PROVJERA PEČENJA IGLOM -  potrebna je kako bismo bili sigurni da je kolač sasvim pečen. Najčešće provjeravamo torte. U najdeblji dio kolača zabodemo iglu ili drveni štapić pa ako ostane suh i na njemu se nisu zadržali djelići tijesta – kolač je pečen.

PEČENJE U TAVI (SOTIRANJE) - je priprema manje količine ribe, mesa, divljači ili peradi u otvorenoj

posudi na vrućoj masnoći izravno na šporetu. Budući da toplina djeluje samo na donji sloj namirnice koju pečemo, jelo moramo okrenuti te dovršiti i s druge strane. Masnoća na kojoj pečemo namirnice mora uvijek biti dobro ugrijana jer samo u tom slučaju dolazi do brzog zgrušavanja bjelančevina. U suprotnom, bjelančevine će izaći iz mesa ili drugog jela pa će ono ostati “isprano”, bez snage i okusa. Sokovi koji se skupe na dnu posude ne smiju zagorjeti. Nakon pečenja, kad smo pečenje izvadili iz tave, preostalu masnoću često koristimo za pripremu umaka: odlijemo višak masnoće, sačuvamo sokove te umak razrijedimo vinom, temeljcem ili drugom tekućinom pa sve začinimo prema ukusu.

PIRJANJE -  jedno od najčešće korištenih načina pripreme namirnica. Tokom pirjanja, za pripremu jela koristimo tri prenosioca topline: tekućinu, mast i paru. Ako pirjamo meso, stavit ćemo ga na vruću masnoću, brzo zapeći sa svih strana i tako sačuvati njegove sokove. Zatim dolijevamo tekućinu, približno do 1/4 visine pečenke, posudu pokrijemo i pustimo da jelo postepeno smekša. Vrućina postepeno prodire u jelo, tekućina se polako ukuhava pa se u meso počne uvlačiti mast. Meso u komadu treba nekoliko puta okrenuti uz povremeno dolijevanje manjih količina tekućine, a manje komadiće mesa ili povrća češće promiješati (gulaš i sl.). Posudu ne smijemo često otvarati, a temperatura mora biti umjerena.

PRŽENJE -  priprema jela u velikoj količini masnoće. Na ovaj se način pripremaju manji komadi hrane, panirani odresci, kroketi, ribe, pokladnice i mnoga druga jela. Hrana mora biti suha, često uvaljana u obično ili kukuruzno brašno.

PANIRATI - Manje komade mesa ili ribe (odreske, filee) uvaljati najprije u brašno a zatim u jaje koje smo stukli s malo vode i na kraju u mrvice pa ih takve staviti u vruću masnoću da se prže. Korica od mrvica dobiva vrlo brzo smeđastu boju a jelo ostaje sočnije. Paniranje se koristi i kod razčitih jela od brašna i povrća.
PARFIMIRATI - Davati okus voćnim salatama i slatkim jelima pomoću likera ili kojeg drugog aromatičnog alkohola.
PASIRATI - Jelo protjerati kroz fino sito.
PEČENJE - Pripremanje mesa ili ribe u vrućoj pećnici pri čemu moramo dodavati tekućinu ili pripremanje na vrućoj masnoći u tavi.
PIRJANJE - Priređivanje živežnih namirnica u vlastitom soku pri čemu se dodaje masnoća ili malo tekućine. Pirjanjem se hranjive supstance bolje sačuvaju nego kuhanjem.
PISTACIJE - Vrsta zelenog badema, prikladnog za ukrašavanje torti i kolača.
PJENASTA MASA - Masa proizvedena primješavanjem zraka uslijed čega postaje rahla.
a) pjenasta masa bez masnoće. Izrađuje se miješanjem jaja i šećera dok se ne zapjene, dok se šećer ne rastopi i masa postane bijela.
b) Pjenasta masa s masnoćom: izrađuje se miješanjem maslaca, jaja i šećera dok se šećer ne rastopi i masa postane pjenasta. Kod takvih masa se najprije maslac miješa sam dok se ne zapjeni a onda se naizmjence dodaju jaja i šećer.
POŠIRANJE - Postupak kod kojeg se jela koja se lako raspadaju ili pucaju (ribe, okruglice, kobasice), stavljaju u obilje zavrele vode samo što ta voda više ne smije vreti već na malom plamenu samo »vuče«.
PRAŠITI - Narijetko posipavati brašnom. Pirjano povrće zaprašimo otprilike 15 minuta prije nego što je dogotovljeno s malo brašna i pustimo da zavre, a da ga pritom ne smiješamo.
PREPEĆI - Vidi gratinirati.
PROČIŠĆAVANJE ŠEĆERA - Pročišćenje šećera vrenjem u vodi. U prvom se redu upotrebljava pri konzerviranju. (Na 500 g šećera dolazi 1/4 vode.)
1. stupanj: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok šećer u širokim kapljicama ne pada sa žlice.
2. stupanj, slaba nit: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok se šećer ne uzmogne između palca i kažiprsta razvući u tanku nit koja lako puca.
3. stupanj, jaka nit: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok se šećer između palca i kažiprsta ne da razvući u jaču nit.
4. stupanj, lančani let: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok fina kožica ne ovije žlicu ili pjenjaču i dok šećer, kad puhnemo u njega, ne odlijeće u obliku cijelog lanca mjehurića.
PROPEĆI - Komade mesa brzo propeći na vrućoj masnoći da se pore odmah zatvore i da sok ostane sačuvan u mesu.
PROTUŠITI - Povrće ili meso najprije kratko pirjati na vrućoj masti a tek onda doliti tekućinu.
PRŽENJE - Priređivanje jela u vrućoj masti u tavi ili pomoću suhe vrućine u pećnici.
PRŽENJE PECIVA - Sušenje peciva na vrućem zraku (u pećnici). Time ono dobiva svijetlosmeđu boju. Tako priređeno pecivo lako je probavljivo i dulje se drži (dvopek).
PRŽENJE U MASTI (tako da jelo pliva) - Prženje nekog jela u toliko vruće masti da ono ne može dotaknuti dno posude u kojoj se prži već da pliva.

 

ODMASTITI - S veoma masnih juha ili soka od pečenja skinuti masnoću koja pliva na površini. Kod vrlo masnih pečenki, na primjer kod pečene guske treba masnoću već za vrijeme pečenja nekoliko puta odstraniti da ne bi zbog prduljeg pečenja dobila smeđu boju.

OFURITI - Vidi blanširati.

OTPJENITI - Skidati pjenu s mesnih juha, voćnih želea, rastopljene masti i drugih jela.

NUGAT - mješavina prženog šećera, lješnika i čokolade za kuhanje. Postupak kućne proizvodnje vrlo je zahtjevan pa ga je bolje kupiti gotovog u bolje opskrbljenim trgovinama.

NIŠESTA – Pšenični škrob

MARGARIN - namaz od biljnih i/ili životinjskih masnoća s dodatkom obranog mlijeka. Za gotovo sve kolače možete umjesto maslaca upotrijebiti margarin. 

MASLINOVO ULJE - spada među najstarija kulinarska ulja. Danas se razvrstava prema kategorijama od rafiniranog do prirodnog, tj. prema stepenu kiselosti. Najzdravije, najcjenjenije i najskuplje je hladno prešano djevičansko maslinovo ulje ekstra (s najviše 1% kiselosti) pa uvijek treba pažljivo pročitati deklaraciju proizvođača na kojoj moraju biti ispisani podaci o postotku kiselosti. Prema zemlji proizvodnje razlikuju se arome pojedinih maslinovih ulja. Kvalitetno ulje ima dobar voćni okus i aromu te pikantnost (osjeća se kao peckanje na jeziku). I najbolje maslinovo ulje gubi svoje prednosti neadekvatnim čuvanjem, zato treba biti pohranjeno u tamnim bocama i na hladnom mjestu. Maslinovo ulje dobro je za prženja, za salate i sve druge načine korištenja.

MANDULAT – Vrsta bijele halve sa prženim bademima ili orasima

MARCIPAN - poluproizvod pripremljen od badema i šećera, zato ga još nazivaju sirovi marcipan. Neizostavan je sastojak mnogih blagdanskih slastica. Poznat i pod imenom Markov (Marci panis) ili španski hljeb (pandišpan).

MARINADA - Umak za salatu sastavljen od ulja, octa, soli, bibera, aromatičnih začina i drugih dodataka koji se salati dodaju zbog okusa.

MOŠT OD JABUKA ILI KRUŠAKA - priprema se na sljedeći način: ribanu krušku ili jabuku ostavite preko noći da odstoji i oksidira, ujutro dolijte vodu i dodajte kašiku šećera. Tako pripremljenu mješavinu ostavite nekoliko dana na toplom mjestu, a zatim tekućinu (mošt) procijedite.

MARINIRANJE - Lako kiseljenje jela dodavanjem octa ili limunova soka. Obično se pri tom služimo i solju te drugim dodacima zbog okusa.
MLJEVENO MESO – Priprema ga mesar od govedine, teletine ili svinjetine, odnosno mješavine tih mesa. Treba mu dodati malo vode i čvrsto izmijesiti u aparatu. Takvo meso upotrebljavamo za pečenice, burek, paštetu od jetrica, kotlet u mrežici, njemački biftek, ćufte, punjene paprike, okruglice od mesa, pečeno mljeveno meso, punjenu tjesteninu, rolat od mesa, i mnoga druga jela.