LIJEVANO TIJESTO - glatko, gušće ili rjeđe tijesto za pripremu palačinki ili paniranje. Kod pečenja palačinki posebno je važno da pripremljeno tijesto odstoji oko 30 minuta kako bi škrobna zrnca upila tekućinu.

LEGIRATI - Žumance izmiješati s tekućinom pa ga, neprekidno miješajući, polako uliti u vruću tekućinu koja, međutim, ne smije više vriti (juhe, umaci, haše).

 

KANDIRANI ŠEĆER  - šećer u obliku grumena, sastoji se od mješavine rafiniranih i nerafiniranih šećera te meda.

KAKAO MASLAC - To je maslac intenzivne žute boje, ugodnog mirisa na kakaovac i u krutom stanju nešto je tvrđi od običnog maslaca. Uz kolače i mirisne kreme, kakao maslac se u kulinarstvu upotrebljava i za dotjerivanje raznih slanih jela. Možete ga koristiti i kao dodatak prhkom tijestu kod izrade slatkih pita i tartova.

KARAMELIZIRANI ŠEĆER - šećer zagrijavan u suhoj posudi nad vatrom kojega miješamo sve do trenutka kada postane tečan. Tako otopljen šećer odmah koristimo jer se brzo stisne.

KARATILO – Drvena bačva

KAROTA - Mrkva

KROKANT - karamelizirana mješavina šećera i lješnika, granulaste strukture.

KAJENSKI BIBER - ljuti prašak crvenih čili papričica. Uvijek ga možete nadomjestiti ljutom paprikom u prahu.

KRASULJICA - proljetnica nenadomjestiva u francuskoj kuhinji. Često zamjenjuje peršun kojem vrlo liči, a okus joj podsjeća na anis.

KAKAO MASLAC - vrlo je kaloričan i, nažalost, obiluje lošim kolesterolom. U svim receptima u kojima se pojavljuje može se zamijeniti biljnom mašću. No, nešto je teže nadomjestiti njegovu posebnu aromu.

KAVIOLI - Cvjetača

KUVERTURA - je posebni čokoladni umak ili preljev koji se sastoji od najmanje 35% kakaa i najviše 50% šećera s većim sadržajem kakao maslaca. Prodaje se kao bijela (poput bijele čokolade), svijetla i tamna (gorka). Tvrdu kuverturu treba izrezati na komadiće i otopiti nad parom pazeći da je previše ne ugrijemo ili naglo hladimo pomoću hladne vode. Rastopljena kuvertura temeljito se miješa kuhačom dok se ne ohladi do temperature tijela. Tamnu kuverturu možete u receptu zamijeniti čokoladnom za kuhanje, dok bijela čokolada sadrži samo 20 % kakao maslaca pa neće biti dobar nadomjestak bijeloj kuverturi.

KUKURUZNO BRAŠNO - u našim ga domovima najčešće koristimo u obliku krupice za pripremu palente ili žganaca. Ne sadrži gluten pa je primjerenije za rjeđa tijesta i hljebove bez kvasca. Od finije mljevenog kukuruznog brašna mijese se i peku popularne tortilje.

KUHANJE U PARI - prenosilac topline pri termičkoj obradi namirnica nije voda već vodena para. Na taj se način pripremaju uglavnom namirnice koje ne sadrže masti: npr. ribe, neke vrste mesa, povrće, krompiri itd. Nakon parenja, namirnice su također kuhane. Iz njih se može izgubiti masnoća, djelomično vitamini, dok mineralne soli i aroma ostaju gotovo neizmijenjene. Ovo je idealna metoda pripreme jela za one namirnice koje tako možemo pripremati.

KARAMEL - šećer kojem smo eventualno dodali malo maslaca zagrijemo u željeznoj tavi sve dok ne postane zlatno-smeđ. Zatim ga prelijemo vodom i pustimo da vrije dok se karamel ne otopi.

KRAVLJI SIR - Bijeli mekani kravlji sir. Upotrebljava se za različita jela i kolače, a služi i kao nadjev.

KROKANT – Šećer pržen s bademima

KUGLICA MASLACA - Upotrebljavamo je za vezanje umaka i poboljšanje njihovog okusa, te za poboljšanje okusa povrća. Izgnječimo podjednake količine maslaca i brašna, stavimo ih u zavreli umak i miješajući pustimo da vrije. Svježi okus po maslacu dolazi posebno do izražaja kod svijetlih ribljih umaka i umaka od vrhnja, ali također i kod umaka priređenih sa sokom od pe čenja.

KUVERTURA - čokoladni preljev u kojem je veliki udio kakao maslaca, pa je zbog toga kuvertura kada je hladna u bloku tvrđa od obične čokolade, a više je tekuća kada je otopljena. Bijela kuvertura je sastavljena od maslaca i šećera, a u tamnoj ima još i kakao smjese. Kuvertura se koristi kao čvrsti čokoladni preljev kod keksa i torti, izrade pralina i raznih čokoladnih dekoracija.

 

JAJČANA TEŽINA - taj se izraz pojavljuje u takozvanim težinskim receptima za kolače. Na kuhinjskoj vagi odvažemo jaja koja dolaze u obzir za pripremanje dotičnog kolača a zatim odvagnemo istu količinu brašna, šećera, a eventualno i maslaca. Kolače priređene prema jajčanoj težini možemo izraditi s masnoćom ili bez nje.

JESTIVA BOJA - posebnim postupkom izdvojene boje za ukrašavanje hrane, ponajviše kolača. Njihova je uloga isključivo dekorativna i koriste se u vrlo malim količinama.

INSTANT PŠENICA  - pšenica obrađena posebnim postupkom tako da joj je skraćeno vrijeme pripreme i kuhanja. Pojavljuje se pod nazivom “ebly”. Možete je nadomjestiti običnom pšenicom koju treba namakati da omekša, krupnikom ili jednostavno upotrijebite rižu.

IVERAK - plosnata bijela morska riba poznata i pod nazivom romb.

INTEGRALNO BRAŠNO - poznato je i kao cjelovito, punovrijedno ili punozrnato brašno. Dobiva se mljevenjem cijelog, oljuštenog zrna pšenice ili drugih žitarica zajedno s klicom i ovojnicom. Integralna brašna zadržavaju sve hranjive sastojke i aromu žitnog zrna. Imaju visoku hranidbenu vrijednost. Zbog masnoća koje sadrže treba ih utrošiti odmah nakon mljevenja.

GALETINI – Suhi keksi

GASTROSEKSUALAC - osoba koja osjeća strast prema hrani i iz nje crpi senzualno zadovoljstvo.

GLUTEN - razvija se tokom miješanja brašna s tekućinom. Dok mijesimo tijesto nastaje ljepljivi sastojak, bjelančevina gluten, koja nije topiva u vodi. Ako glutena ima previše, tijesto je žilavo. Ponekad se tijestu koje treba razvlačiti dodaje malo kiseline (kašika limunovog soka ili octa) jer ona može olabaviti gluten i tijesto se lakše oblikuje.

GOMOLJKE - posebno fine gotovo crne gljive koje rastu ispod zemlje a u trgovinu dolaze konzervirane, uglavnom iz Francuske. Vrlo su skupe. Nazivaju ih i »dijamant kuhinje«.

GORUŠICA - zrnca gorušice su sjemenke različitih biljaka iz obitelji krstašica. Postoje bijela, žuta i crna zrnca gorušice. Koriste se kao začin za kobasice ili u proizvodnji senfa.

GLATKO BRAŠNO - melje se od oljuštenog zrnja pšenice. Tokom postupka mljevenja glatko se brašno prosijavanjem odvaja od ljuski, mekinja. Nekad se u mnogim krajevima nazivalo cvjetnim brašnom.

GRAHAM BRAŠNO - nazvano je po bostonskom doktoru iz 19. stoljeća. To je grubo mljeveno integralno brašno poznato i kao prekrupa.

GRATINIRANJE - stvaranje kore na jelu. Najčešće se jelo gratinira u pećnici, bilo da je već sasvim gotovo pa ga samo treba zapeći ili ga cijelog pripremamo u pećnici. U drugom slučaju po površini jela posipa se sir, sve se poškropi maslacem i polako dovršava na umjerenoj vatri.

GRILIRANJE - Priređivanje jela u zagrijanom grilu. Hranjive supstance ostaju pri griIiranju uveliko sačuvane. Velike komade mesa griliramo polako na blagoj vatri, a male komade naglo na jakoj vatri.

GUCATI – Gutati

FAŽOL - Grah
FEFERONI - Malene vrlo oštre paprike. U trgovinu stižu svježe, sušene ili umočene u ocat. Služe za oštre umake, jela od mesa, gulaš i juhe.

FETA, FETICA - Kriška

FLAMBIRATI - Jela preliti zagrijanim visokopostotnim alkoholom (na primjer vinjakom, konjakom, viskijem i drugima) a zatim zapaliti. Taj postupak profinjuje okus jela.

FILA – Red

FRIGATI – Pržiti

DINSTANJE - je postupak termičke obrade namirnica pri čemu se namirnice izlažu većim temperaturama, a obično toplota na namirnice djeluje preko tečnosti koju same namirnice otpuste. Eventualno se u toku procesa može dodavati pomalo tečnosti da ne bi došlo do zagorijevanja ako namirnice nemaju dovoljno sopstvene tečnosti. Dinstanje se vrši obično u plitkim posudama (tave, plitke šerpe) sa ili bez poklopca.
DRESSING - Gotovi začinjeni umaci za salatu, također umaci za jela pržena na roštilju. 

DURUM BRAŠNO - dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.

DEŠOP – Vrsta slatkog kolača

DROPUJA – Rakija napravljena od ostataka zgnječenog grožđa

Đ

ÐUMBIR (INGVER, GINGER) - korijen koji se kao začin koristi sirov ili sušen. U kolačima je uglavnom riječ o sušenom đumbiru u prahu, dok se u drugim jelima koristi svježi korijen. Aromatičnog je, pikantnog i slatkastog okusa s naglašeno oštrim mirisom.

ĐELATA - Čokolada 

 

COINTREAU - najpoznatiji liker od narandže s imenom i tradicijom. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, slobodno posegnite za sličnim likerom od narandže, agruma ili drugog voća. 

CONSAMME - Krepka, koncentrirana ukuhana mesna juha.

CIABATTA - popularni talijanski hljeb - ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov talijanski naziv prevodi se kao papuča i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja. Dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom kruhu (baguette).

CUKAR - Šećer

Č

ČATNI (CHUTNEY) - popularni slatko-kiseli prilog od voća i povrća, porijeklom iz Indije (hind. chutney – jako začinjen). Savremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.

ČILI (CHILLI) - Vrlo maleni plod paprike. U trgovinu dolazi u obliku umaka i uložen u octu. Uložene paprike i sjeme chilija su vrlo oštra mirodija; koristimo ih za davanje okusa gulašu, umacima, juhama i drugom. Chili-umak iznosi se na stol uz mesni fondue i uz ribu pečenu na roštilju.

ČOKOLADNA GLAZURA - najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se po boji i sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.

 

BARŠUNASTI ILI VELUTE UMAK  - (prema fr. velouté) pripada tzv. svijetlim umacima koji se zasnivaju na svijetloj zapršci od maslaca i brašna. Ovisno radimo li ga s telećim, pilećim ili ribljim temeljcem, uz dodatak raznovrsnih sastojaka (estragona, kapara, hrena, račića, fileta inćuna i drugog), od njega možemo napraviti mnogo različitih umaka.

BLANŠIRANJE - kratkotrajna obrada namirnica (voća i povrća) u ključaloj vodi koja se provodi zbog inaktiviranja enzima. Namirnicu treba samo kratko ofuriti vrućom vodom, a potom nastaviti s daljnjom pripremom. Blanširanje se vrši tako što se vrelom odom prelije namirnica (na primjer badem, kajsije, breskve, rajčice). Ostavimo ih kratko vrijeme u vrućoj vodi a zatim prelijemo hladnom vodom i plodove ogulimo. Ili: teleću žlijezdu odnosno mozak zagrijemo skoro do vrenja da bi se meso oslobodilo ostatka krvi.

BUJON - Juha u kojoj se kuhalo meso (mesni bujon), riba (riblji bujon) ili povrće bujon od povrća).

BISKVITNE MRVICE - pripremaju se od prosušenog biskvitnog tijesta. Obično se za tu svrhu koriste okrajci biskvita koje nismo nikako drugačije iskoristili. Ako nemate biskvit, mrvice možete napraviti od piškota. Stavite ih u plastičnu vrećicu i usitnite valjkom ili ih zrobite u velikom kuhinjskj mašini za usitnjavanje.

BADANJ – Veliki kotao

BARILO – Bačva

BAŠKOTIN – Keks

BEVANDA – Vino s vodom

BIRARIJA – Pivnica

BIŽI – Grašak

BONKULOVIČ – Gurman

BOTIJA – Boca

BUKARA – Drveni sud (za vino)

ACETO BALZAMICO - aromatično sirće odležalo u barrique bačvama.

AL DENTE  - izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Namirnice za koje kažemo da su kuhane al dente ne smiju se raskuhati, čak je poželjno da ostanu polovično kuhane - tako da se “osjete” pod zubom.

AROMA ZA KOLAČE - uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili narandže. Arome su pakirane u malim ampulama jer se najčešće doziraju u kapljicama. 

ANIS - jedna od najstarijih mirođija. Botanički je srodnik kopra, koromača, kumina i kima. Svojim aromatičnim okusom obogaćuje kolače, hljeb, ribu i rakove, umake od paradajza, jela od povrća te suho voće, osobito smokve i kestenje. Anis treba čuvati u sjemenkama ali ne predugo, jer stajanjem, čak i kad se čuva u idealnim uslovima, gubi veći dio svoje arome.

ANÐELIKA - aromatična biljka čije se ušećerene stabljike koriste kao ukras na tortama i kolačima. Drugi su joj nazivi anđeoski korijen, trubaljika ili kravačac.

ANGRIŽ – Riža

ARAMBAŠIĆ - Sarmaa